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烧虾师年薪20万、龙虾饭成本价不超过2元

2021-07-15 10:32:43流氓大叔浩瀚海洋

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5 月开始,小龙虾 “降价” 席卷网络,开始有人高呼 “小龙虾自由”。

但实际的情况是,餐馆里的小龙虾价格继续上涨,十年间身家翻身百倍,大家拥有的自由是伪自由。

本期显微故事讲述的是小龙虾行业从业者的故事,他们之中:

有的人养了十多年小龙虾,但却发现竞争越来越激烈,钱也越来越难赚,声称自己绝对舍不得吃池子里的大号小龙虾;

有的人经手了小龙虾价格暴涨的关键环节,了解小龙虾为何收购价格便宜,但物流时为了保证小龙虾鲜活需要把价格加上水、和泥鳅的等比例价格,最后到达目的地后价格翻了一倍;

有的人是小龙虾烹饪培训学校出来的专业烧虾师傅,他们烹制的小龙虾到底和大排档小龙虾有和区别?是什么导致了他们年薪超过 30 万元?

有的人专门兜售网红品牌的小龙虾,成本不到 10 元,售价 20 元,通过每个月换品牌的方式在不同的网络平台赚的盆满钵满。

通过这群人的故事,我们或许能回答,为什么年年 5 月小龙虾都在降价,我们依旧吃不起小龙虾。
以下是关于他们的真实故事:

文 | 杨子睿
编辑 | 常新

“小龙虾降价,我却下不起馆子了”

每年夏天,武汉的万松园都会迎来 “撮虾子 ” 的班子。

伴随着热油 “刺啦 ” 的声音小龙虾出锅了,整个夏季,万松园夜市里都弥漫着小龙虾的味道。

餐馆里、摊位上,“您有新订单” 的外卖订单提示音和食客聊天、嗦虾壳声此起彼伏。

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十三香、蒜香、麻辣…… 不仅在武汉,上海、北京、深圳、广州,小龙虾,这几乎每座城市在炎炎夏日的夜晚专属的味道。

据中国水产学会发布的《中国小龙虾产业发展报告 (2020)》中显示,中国小龙虾产值从 2016 年的 564.10 亿元,上涨到了 2019 的 4110 亿元。

4 年之间翻了 7 倍,足以见得国人对小龙虾的喜爱。

作为宵夜里的网红食物,小龙虾更是撑起了夏季外卖市场的半边天。

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此前有数据统计,仅 2018 年,中国人就在外卖平台里吃掉了吃掉了约 4.5 万吨小龙虾。如果将这些小龙虾首尾相连,总长度可以绕赤道将近 3 圈。

今年,小龙虾市场迎来了微妙的变化。5 月中旬开始,虾稻综合养殖的小龙虾开始集中上市,龙虾价格迅速 “跳水”。

3-4 月卖 20 多元一斤的小虾(0.5 两以下),5 月身价已经跌到了个位数,在 8 元一斤左右,甚至 20 元 3 斤的低价。

但另一方面,餐馆里售卖的小龙虾却没有迎来低价,甚至逐年涨价。

以武汉市靓靓蒸虾餐馆为例子,2013 年一份油焖大虾价格为 128 元,如今已涨到接近 200 元的水平。同样的靓靓蒸虾,在上海受到房租、人力等方面的影响,一份油焖大虾的价格甚至高达 268 元。

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图 | 知乎用户水产小李,不同月份小龙虾报价,5 月小龙虾明显降低

一边是餐馆的涨价,另一边是菜市场小龙虾降价,这中间到底发生了什么导致价格的变动?小龙虾到底是贵了还是便宜了?

为什么对于普通人来说,“小龙虾自由” 实现起来越来越不容易。

养殖、物流、房租、人力,小龙虾也 “内卷”

但无论终端价格如何变动,卖虾的虾农刘志成的感知却不那么明显。

“养小龙虾的成本越来越贵”,刘志成说。

养虾十年,刘志成先后见到不少人对他报以羡慕的目光,亲友总认为小龙虾是个稳赚不赔的买卖,但只有刘志成心里明白,

“小龙虾的风口算是彻底过了”。

刘志成来自湖北潜江,潜江如今是国内最大的小龙虾养殖基地,也是 “油焖大虾” 菜品的发源地。

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他还记得,10 年前小龙虾还没火遍全国时,这个菜品还是江汉油田工人们的 “专属”。

当时,江汉油田的工人们下班后常去水沟和田里捕捉小龙虾,再拎着沉甸甸的筒找个摊位加工。

伴随着田野和湖水的略微腥气、辣椒和花生油的配合下,一盘鲜香扑鼻的 “油焖大虾” 就做好了。嗦虾,再来上几口啤酒,一天的疲乏就可以烟消云散。

“但现在,野生小龙虾早就没了”,刘志成说.

2011 年,刘志成承包了几亩池塘开始人工淡水养殖小龙虾,当时小龙虾还算是蓝海,刘志成赚了不少钱。

没几年光景,就越来越多的人涌入龙虾养殖市场。

小龙虾是外来物种,繁殖力原本就极强,加上中国水域没有天敌,更是惊人产量,“如今小龙虾饲养的成本越来越高,我都快做不下去了”,刘志成说道。

每年 5 月,都是刘志成最 “揪心” 的时刻。

水温升高、藻类增加,池塘生态的变化会导致虾田里的龙虾大量死亡,虾农称之为 “五月瘟”。死亡的小龙虾如果不及时捕捞,则会导致整个池塘遭殃。

所以每到这时候,刘志成都会格外小心,去池塘边巡逻,“只要挨过 5 月和 6 月,今年就不愁了”。

5-6 月是小龙虾价格战的高峰期,对于刘志成来说,今年的收入如何,就在此一搏。

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刘志成所在的湖北潜江,是小龙虾主要产区。

当地养虾分为两种模式:一种是以农户为主采用虾稻田的模式养殖,一种是类似刘志成这样的专业养殖户,采用池塘精养。

因为养殖门槛低,且能增加一季养殖收入,这也导致大量农户涌入养殖,和刘志成这样的池塘养殖户形成竞争。

池塘养殖养虾卖虾周期长,从 4 月开始捕捞,根据虾的规格和密度控制起捕数量,苗种过多时,不论大小,快速出虾,苗种不足时,留小捕大、及时放苗。

也因为不受稻田种植的时间影响,养殖户们都希望熬到下半年高价点时候再售卖,每亩成本在 2500 元左右,一亩地效益能达到 3000 到 5000 元。

“但亩效益高,不代表能赚钱”,刘志成说。

根据《2020 中国小龙虾产业发展报告》显示,2019 年我国小龙虾养殖总产量达 208.96 万吨,但中国人一年龙虾消耗约量为 120 万吨。

这意味着小龙虾市场供过于求,加上新鲜小龙虾保质期只有 3-5 天,为了出尽快去库存,虾农之间必然会掀起一场价格战。

小龙虾捕捞后,挑虾人会将虾按照重量分为大青(7-9 钱)、中青(4-6 钱)和小青(2-4 钱)。

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图 | 5 月潜江小龙虾养殖户报价

大青一般会被高端餐馆收走,中青被虾贩和代理商流入市场、大排档,而小青主要卖到菜市场,收购价一斤 10 元不到,和大青相比差一倍价格。

“如果小青捞多了,基本补不回养殖的成本”,刘志成说。

乍看之下,小龙虾的收购价格并不到,接下来的物流环节才是让小龙虾身价暴增的原因。

小龙虾的运输主要有三种方式,分别是大巴车、冷链车以及专车。大巴车价格最便宜,但承载量有限,只适合 6 小时以内、小重量的运输,一趟数百元。

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冷链车运输,耗损率不高,主要用于虾贩子给消费者发小重量包裹,收费昂贵。

以顺丰为例,在潜江几乎以首重 8 元,续重 3 元的价格进行小重量(不超过 5 公斤)进行小龙虾运输,再另外收 6 元包装费,加上小龙虾在运输中需要添加水和冰块(5 公斤的小龙虾包含 1-2 公斤冰块),因此首重快递成本就要 20 元。

对于潜江这样大量运输的产业基地来说,专车才是主流的方式。

如今潜江已经可以在 18 小时内将虾运输到各地,除了极远地区采用空运,其余都是靠司机们陆运。

由于小龙虾对气温极其敏感,为了保证小龙虾运输的成活率,主流做法是带水运输。

一般 10 升容积的木桶或帆布袋可盛水 4~5 升,放龙虾 6~8 千克,为了让水里有充足氧气,减少龙虾打斗导致的损耗,还需要在木桶里放一定比例的泥鳅。

水、泥鳅和小龙虾的重量比例是 1:1:1,在加上高温运输龙虾时候覆盖网片上的一些冰块,以及路上 5-10% 的死亡率,

每一斤小龙虾到达目的地时,身价都至少翻了一倍。

然而,被安全运输到目的地后,小龙虾的涨价之旅才进行到一半,接下来的环节才是小龙虾身价暴涨的开始。

小龙虾,背后的流量效益

蒋天利是一家高端连锁小龙虾品牌店铺的老板,做小龙虾生意 20 年,他每年都在和 “房东” 周旋。用他的话说,

“这 20 年都在给房东打工”。

餐饮店尤其强调客流,门店选择需要在闹市区,房租促成了小龙虾第一轮涨价。

20 年前,蒋天利看见大牌档里小龙虾生意火爆,决定将小龙虾引入自己的川菜馆中。

没成想,他就在他决定增加菜品时,房东提出涨租金,一次涨了 60%。

“开龙虾店,一个月得付两个月房租”,蒋天利说道,他了解过专营龙虾的店铺每年 4-10 月是旺季,11 月到次年 3 月几乎不开店。

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蒋天利考虑过在冬天将店铺盘出去,“但冬天最火的只有火锅,而火锅店和龙虾店不是一种装修风格,得拆了装修按照火锅店的设计做 “。

动辄上百万的装修费、以月计算的装修时间,让蒋天利打消了这个念头。

紧随房租之后的,是人力成本为小龙虾涨价 “赋能 “。

随着小龙虾的火热,催生了两个新职业 —— 洗虾工和烧虾师傅。

小龙虾极难清洗,高档龙虾馆一般会专门聘请洗虾工,一般一个洗虾工一天洗 200 斤左右的小龙虾,大型连锁店以一天卖出 2000 斤龙虾计算,至少需要 10 个洗虾工。

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烧虾师傅则是决定小龙虾身价的重要条件。

早些年,小龙虾烧制靠厨师 “凭感觉” 给,“没有难度,做熟就行”,蒋天利说道。

但 2015 年开始,人们已经不满足于普通调味的小龙虾了。

2014 年巴西世界杯,2015 年欧洲杯和百团补贴大战,宵夜订单暴增,不容易发胖又能打发时间的小龙虾一跃成为新晋网红,遍地都做起了龙虾生意。

随着越来越多的龙虾店开业,口感的竞争越来越强烈,出现了一批专门的烧虾师傅,钻研龙虾烧制。

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2015 年,湖北潜江创办了小龙虾烹饪职业技能学校,这也宣告了烧虾师傅正式成为一门职业,月薪从 5000 到 1 万元不等。

高端龙虾店的烧虾师,争夺最激烈时,每年只工作半年,收入就能达到 15 万元。

餐馆也想尽各种如涨薪、提供社保、吃住全包等方式留住烧虾师。

“你吃到的只是一盘几百块钱的小龙虾,它背后是一名稀缺的烧虾师傅”,蒋天利说道。

面对只有半年经营期的龙虾店,蒋天利转而寄希望于在旺季提升翻台率,“网红龙虾品牌营销、吸引更多的流量”,成了蒋老板的下一步。

暴涨的营销费,让小龙虾开始了第三轮身价增值。

但这时候,市场也开始拥挤 —— 大量的小龙虾店铺涌出,仅 2018 年,线下小龙虾门店数量猛增 14 万余家,其中不乏具有地方特色的品牌。

为增强知名度,蒋天利组建了一个线上营销团队,在各个平台上推广。

在 2017 年,小龙虾最为风靡的时候,蒋天利一个月在品牌双微一抖(微信、微博、抖音)上就得烧掉 50 万元,

“如果不是做的早,有口碑,不敢想一个月要烧多少钱”。

外卖平台也是龙虾馆兵家必争之地,但外卖平台的收费制度,又为小龙虾的身价继续加持。

如今主流的外卖平台 26 元以下抽成 8 元,26 元以上,抽成 20%,均价百元左右的小龙虾,抽成在 20 元左右。

蒋天利所开的高端龙虾店里,一份龙虾售价约为 200 元,抽成就接近 40 元,加上下单时间多在深夜,深夜配送费、远距离费用,价格更是高昂。

这 40 多元的抽成,蒋天利得从其他地方 “找补”,“要么提高外卖的价格,要么就减少外卖的分量”,最终导致线上一份龙虾的价格比店里面贵上 10-20 元。

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“而且不能只开一个平台”,蒋天利的虾店作为连锁品牌,得处处能搜到,主流的饿了么、美团、大众点评都要入驻。

随后还要参与营销活动,拿出折扣或者等值的商品进行优惠,换取一个首页的推荐 —— 位置越靠前,则越多用户消费,权重越高,越容易靠前。

7-8 月,小龙虾生意最火爆的时候,也是蒋天利最 “难受” 的时候。

一方面此时宵夜旺季,许多外卖店铺推出 “低价龙虾” 引流,主营龙虾业务的蒋天利不得不加大营销力度,维持线上出单量;另一方面,7-8 月小龙虾价格回涨,每份虾几乎贴着成本卖。

在 2017 年 8 月,恰逢欧洲联赛,小龙虾价格回升,遇上需求量极大,涨价离谱,蒋天利卖一份亏 30 元。

店铺租金、高昂人力成本、以及营销投入,让小龙虾成为了 “流量的游戏”。
因此许多大排档放弃了竞争,改用网上采购的更便宜的冷冻熟制成品小龙虾进行烧制,低价售卖。

为了平衡成本,蒋天利不得不每年将菜单上调 20 块钱,有多年的顾客斥责他,“忘了初心,唯利是图”。

对此蒋天利只能耸耸肩,“高端的小龙虾,注定越来越贵”。

“10 元成本、20 元售价,一个月换一次品牌”

与此同时,有一批人决定做 “便宜的小龙虾”。

他们通过速食加工的方式,将小龙虾处理成即食后送至千家万户,主战场选在网络平台上,甚至在直播间里 20 块钱就能买到。

周长德就是做这样的生意。

2017 年,小龙虾成为网红之后,周长德就 “瞄” 准了即食龙虾的赛道,专做虾尾产品,“保质期长、运输成本低,价格可以做到店里面的五分之一”。

周长德称自己的产品为 “三低”,“低价、低利润、低回购”。

低价不仅在售价上价格低,在成本上价格也足够低。周长德的即食龙虾原料采用的是虾尾 —— 且同小龙虾要吃新鲜的不一样,虾尾去头后不容易看出品质,死虾也能制作,价格低廉。

“重油腌料一烹饪,没人吃的出来是否新鲜”,周长德说道。

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去除虾头后,四五个虾尾,才抵得上一只小龙虾的重量。

周长德收购的是 2-3 钱小青的虾尾,一斤在 25 元钱左右,能有 160 个,按照一份 20-30 个虾尾计算,能封装出 6 盒,一盒虾尾成本不超过 5 元。

拌料用最便宜的底料、包装、人工成本,从捕捞,到制作成品,再到送到顾客手中,周长德的一盒虾尾,成本也不会超过 10 元。

但这样的龙虾肉质干柴,周长德自知龙虾没有口感优势,他也不奢求能卖出高价,多是同主播们合作,以走量的形式卖虾。

周长德以批发价将虾尾和虾仁饭卖给代理,任由翻上几倍的价格卖给消费者。

他也注册过自己的牌子,同各大的直播间合作,通过网红带货来进行售卖,标上 19.9 包邮的价格,然后按照销量和主播分成。

在这样的组合拳下,即食龙虾销量极大,但口碑极差,几乎没有回头客。

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图 | 电商平台上有很多低价即食小龙虾的负面

为了能一直在小龙虾上赚钱,周长德不得不过段时间就再注册一个牌子,换一个名称,又走一边薄利多销的路子。

他不是没想过提升口感,但是想要还原店内的新鲜口感,需要极大的代价。

比如在收购原材料上,要收购优质的、新鲜的龙虾,剔除头部留下虾尾做原材料。加工设备上,需要投资建设中央厨房,然后全机械化制作,“不是一个小作坊能承担的”。

平摊下来,用料考究的即食龙虾售价应与新鲜龙虾价格无异。

“互联网上,这样高价的食物是没有出路的”,周长德只能耸耸肩,“这个行业,有多少钱,办多少事”。

后记

2013 年,在武汉读书的李思思,第一次吃小龙虾的时候,室友四个人花 88 块钱吃的很开心。量足的龙虾,配上饮料,一个热闹的晚上就过去。

那时候四个女孩子约定,以后每年夏天都要一起吃龙虾。

8 年过去后,她才发现,想要找回当年同样的记忆、在同样地段的餐馆吃够同样斤两的龙虾,四个人可能需要 800 块钱,“这种自由的代价太大”。

她也尝试过去网购性价比高的即食龙虾,放进嘴里感觉味同嚼蜡,这种 “小龙虾自由” 也不是她要的。

在昂贵的虾馆供应,和牺牲口感换来的廉价虾尾里,似乎只有自己动手、跑到水产市场附近,买上新鲜的小龙虾,再花上几个小时清洗、烧制,才能实现 “小龙虾自由”。

但李思思又陷入了另一重困局 —— 得用劳动力填补品牌和服务带来的附加值。

“真的有小龙虾自由吗?” 李思思没有答案,但她忽然想起来,小龙虾是这 10 年里,为数不多跑赢房地产增幅的物种。

来源:显微故事 微信号:xianweigushi


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